Article de Catherine ROUQUET
et Guy ROUSSEAU
du Centre Généalogique de Touraine
Aujourd’hui, il existe dans le département d’Indre-et-Loire, près de 500 ha de truffières dont 150 à Chinon pour 25000 ha sur l’ensemble du pays.
L’association des trufficulteurs de Touraine regroupe 120 producteurs.
Ses valeurs gastronomiques
Les préparations culinaires de la truffe ont été notées à l’époque romaine par Apicius dans de nombreuses compositions notamment en liqueur, en coulis, en brouillade, escalopes et toutes les sauces. Son parfum est très puissant et inoubliable. La truffe noire a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus. Son goût est finement poivré. Elle agrémente tout ce qui est à son contact. Ces qualités exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C’est l’un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l’offre.
Ses vertus thérapeutiques
Les Grecs et les Romains lui prêtaient des pouvoirs encore reconnus au XIXème siècle. Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades. On lui attribue encore les vertus médicinales suivantes : contre la faiblesse, vomissements, douleurs, gouttes, pour la cicatrisation des plaies etc… Comme l’a montré Alphonse Daudet dans « Les lettres de mon moulin » les ecclésiastiques n’hésitaient pas à commettre pour ce don de Dieu de gros péchés de gourmandise : « oui mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes. J’en sais quelque chose puisque c’est moi qui ai aidé à les remplir. On aurait dit que leur peau allait craquer en rôtissant tellement elle était tendue . »
La truffe ne se laisse pas facilement cueillir !
Elle ne se remarque presque que grâce à l’émission d’un parfum de sui generis une odeur propre à son genre ; autre indice, son brûlis, espace craquelé dépourvu d’herbe et aride propice à sa croissance. Sa seule visiteuse, une mouche particulière qui pond ses œufs près d’elle attirée par l’odeur des truffes L’observation minutieuse des allers et retours des mouches signale la présence du champignon. Elle apprécie tout particulièrement les chênes blancs et verts, les chênes rouvres mais aussi les charmes, peupliers, noisetiers, hêtres et tilleuls et certains pins. Les principaux démasqueurs sont les chiens avec leur truffe bien humide. Une méthode ancienne consistait à chercher et à fouir le sol avec un cochon domestique qui reste le meilleur accompagnateur pour cette récolte mais qui malheureusement est lui aussi friand et consommateur de truffes. Ses principaux destructeurs sont pendant la nuit les blaireaux, les sangliers et de nombreux rongeurs.
La truffe à Marigny-Marmande
Chaque année à l’époque du cavage (période de récolte de la truffe de décembre à février), le village de Marigny-Marmande est le théâtre de plusieurs éditions d’un marché à la truffe très réputé ; des marchés qui malgré le déclin de la trufficulture se prolongeront jusqu’en 1920. Après la 1ère Guerre mondiale, le déclin de la production s’effectue pour plusieurs raisons sociales et économiques : réquisition de domaines forestiers par l’État, manque de main d’œuvre pour l’entretien, mécanisation de l’agriculture et arrivée de nouvelles cultures productives. Malgré tout la culture de la truffe resta présente ça et là et c’est dans les années 1970 que le renouveau allait s’accomplir à Marigny-Marmande et son premier marché aux truffes a lieu en décembre 1994. De nouveaux planteurs sont venus et c’est près de 50 ha qui sont consacrés à la trufficulture sur la commune.
Une famille de trufficulteurs : les BELLIARD
(cliquer sur la pastille jaune pour agrandir la généalogie)
« Ta femme, tes truffes et ton jardin,
garde-les bien de tes voisins »
Sources :
– BnF-Gallica
– truffesdemarigny-marmande.com
– revue « Nos Ancêtres, vie et métiers » n° 45
– études et recherches de Catherine Rouquet, CGDT
– Magazine de la Touraine n° 13 et 101
Un article particulièrement savoureux.!